Bőséges és minőségi állati fehérje az ősmagyarok konyhájában

Hát az történt, hogy addig olvastam (csupa kedvtelésből) a még ma is kőkorszaki körülmények között élő törzsek étkezési és életviteli szokásairól, világnézetéről, gyermeknevelési és egyéb kulturális jellemzőiről, hogy egyszer csak hazaérkeztem a saját népem őstörténetéhez. Micsoda kerülőút, nem gondoljátok? Egészségesen modern, mégis egyszerű életvitelt keresve, újdonsült anyukaként támaszért nyúlva azért, hogy a szívem szerint nevelhessek, megtaláltuk a paleot, a szép szülést, a kötődő nevelés, és társaikat. De ez idáig mindezt idegen kultúrába ágyazva, világjáró antropológusok és gyakran idegen szerzők tollából.

Aztán egyszer csak, úgy emlékszem, éppen az ausztráliai bennszülöttekről olvasva, felderengett bennem egy kérdés. Nem is, igazából egy érzés. Hogy jó, ezt a tudást, szokásvilágot, kultúrát adják át ők egymásnak nemzedékről nemzedékre, de vajon nekem nem akar senki átörökíteni semmit? Vagy: mi az, amit esetleg éppen nekem kéne átmentenem?

Persze, nem vitás, hogy a családi, szeretve védett kincseinket (bármilyen aprónak is tűnnének) megőrizzük. És - mivel hagyománytisztelő családból származom - az sem kérdéses, hogy mondjuk a nagyszülőktől származó szőtteseknek (és egyéb szépségeknek is) mindig lesz helyük a kredencen. Egészen mostanáig úgy hittem, hogy az erdélyi tudatom, kötődésem az otthonomhoz, bőségesen elég iránymutató ahhoz, hogy milyen tudást hordoz az én magyar kultúrám az életben való eligazodásról. Csak most ébredezem, hogy nem magát a székelyruhát, mint népművészetileg értékes tárgyat, kell megőrizni az utánunk jövőknek, hanem azt a sűrített tudást az Életről, amit például egy pörgősre szőtt szoknya is meg tud mutatni az eszmélőnek.

És közben arra is rájöttem, hogy ezek titkok. Az én saját kultúrám titkai. Éppen ezért, nem is fogom kifecsegni azokat a mélységeket, amik számomra tanítást hordoznak. De ez az út mindenkié, aki magáénak érzi, és bármilyen irányból meg lehet találni. Csodálkozom is magamon, hogy az egészséges, emberhez méltó táplálkozás és anyaság kapcsán leltem rá, pedig egészen ebben nőttem fel.

Tehát, ha a saját népem ételkultúrájára vagyok kíváncsi, talán jó eséllyel indulhatok el az ezzel kapcsolatban fennmaradt írásos emlékek nyomán. Nem sok adattal rendelkezünk, ami van, az is egészen töredékes, teljes képet nyilván nem kaphatunk. A bökkenő mégis az, hogy ami írásos formában jelenleg a rendelkezésünkre áll, valamelyest érthető módon „csupán” az elmúlt egy-két ezer év magyar gasztronómiájába enged bepillantást, bár elsősorban az Árpád-korig visszamenőleg. Éppen kulináris szempontból azonban nekem ez kevés, mert én nem arra vagyok kíváncsi, hogy a már kétezer évvel ezelőtt is fölművelésben élő magyar ember milyen csipetkét főzött a keng nevű áldozati ételébe (értsd: a pörköltbe). Én azt kívánnám megismerni, hogy mit evett a magyar ember akkor, amikor még nem volt csipetke, de áldozati étel már igen.

Kiderült számomra, hogy a saját kultúrám olyan régi, hogy akkor még antropológusok nem járták a világot tudományos céllal. Sőt, még annál is sokkal régebbi. De napjainkban egyelőre úgy tűnik, hogy a magyarság földművelés előtti korszakába még nem igazán tudunk betekintést nyerni. A fennmaradt leírásokat, mai tudományos összegzéseket olvasva azonban fontos ősi magyar élelmezési szempontok derültek ki a számomra, amelyeknek látom is az érvényességét, különösen a paleolit étrenddel kapcsolatos olvasmányaim fényében. Még szerencse, hogy blogot írok, nem pedig tudományos disszertációt, így szabadon kalandozni is hagyom a gondolataimat.

Az ősmagyar konyhának igen szép és részletes bemutatását olvastam Dr. Kiszely István leírásában, ami bárki számára hozzáférhető a Világhálón, ITT. Öröm volt felfedezni, hogy mit jelent az áldomás szavunk, milyen messzire nyúlnak a magyar ételkultúra gyökerei, és miért van az, hogy mind a mai napig a főtt, párolt pörköltes ételek jellemzőek a konyhánkra. Most, hogy a mesék világában is egyre inkább elkalandozunk Lurkóval, elgondolkoztam azon a megállapításon is, hogy a világfa szimbólumrendszere az ételkultúránkban milyen módon érvényesül. Az is kiderült, hogy nem csak manapság vagyunk érzékenyek a vizünk minőségére, hanem a hunok is ételeiket kővel, fémmel és nyolc féle vízzel főzték. Az ételek elkészítésénél pedig fontos szerepe volt a víz minőségének és származási helyének (forrásvíz, folyóvíz, esővíz, patakvíz, tengervíz, stb.).

Dr. Kiszely István szerint a főzés sajátosan harmóniateremtő szokás a magyarság (és más rokon kultúrák) körében. Ő idézi Cey-Bert Róbert Gyulát is, aki szerint "a magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében." Megtudtam, hogy a magyarokhoz hasonlóan, a kínai, a mongol, a tibeti, a belső- és közép-ázsiai népek legkedvencebb ételei mindig is a főtt, párolt, pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés módszereit, de az említett forrásom szerint itt az arányokat kell irányadónak tekinteni.

Nagyjából innen kiindulva fűztem én is tovább a paleos gondolataimat: nyilván, a magyar törzsek körében is egyszer csak elkezdődött az a földművelési folyamat, aminek során a magyarok hétköznapi táplálkozásában is egyre nagyobb teret nyertek a gabonafélék, az általános élelmezés érdekében termesztett kultúrnövények (a földművelés kezdetét a tudomány úgy 10 000 évvel ezelőttre időzíti). A fennmaradt leírásokból számomra az tűnik ki leginkább, hogy a gabonafogyasztás sokáig nem volt irányadó őseinknél még akkor sem, amikor már galuska is létezett (úgy kétezer évvel ezelőtt már dokumentáltan is). Inkább azt írják le a források, hogy milyen üstökben, sajátos főzési technikával készült a hús, amihez sokféle zöldséget, gyümölcsöt, meg akkor már persze gabonaféléket is fogyasztottak. Érdekes (bár nem meglepő) módon éppen az, hogy a mi kultúránkban mi volt az irányadó táplálék régen, fellelhető a mai nyelvünkben, szóhasználatunkban is. Végül is, mind a mai napig a húsos ételt nevezzük a főételnek, és ehhez kínálunk körítést (köretet), nem pedig fordítva. Vélhetően azért hallani (sajnos) olyan sokszor a nyugatiak szájából, hogy egészségtelen a magyar konyha, mert mind a mai napig húsban, zsírban, fűszerekben gazdag maradt, ezek a hangok ugyanis soha nem a túl sok tarhonyát, nokedlit, csipetkét, nyújtott házi tésztát bírálják. A vegetarianizmus általunk vélt hátteréről és káros hatásairól már korábban is írtunk, most csupán újra rácsodálkoztunk arra, hogy milyen idegenszívűség hitette el a mai magyarokkal azt, hogy a húst inkább kerülni, mint fogyasztani kellene.

Minden bizonnyal régen jól tudták, hogy a tápláló, minőségi élelem az állati fehérjékben és zsírokban rejlik. És ez a tudás megőrződött még akkor is, amikor már gabonát is termesztettek őseink. Hiszen nem véletlen az sem, hogy a ma már őshonosnak nevezett állatok hatalmas csordáival érkeztek (vissza) a Kárpát-medencébe. Úgy képzelem, hogy a vadállomány megfogyatkozásával jónak látták háziasított állatokkal biztosítani a jóltápláltságukat. És, ami igazán meglepő, a középkori krónikákból kiderül: a marhákat régen nem is használták a földművelésben, hanem kizárólag a közösség táplálásában, fenntartásában volt szerepük (de erre még visszatérek lennebb).

Úgy tudom, rejtett falusi közösségekben az elmúlt századokban (és helyenként talán még ma is) „életnek” nevezték a búzát. Kétlem, hogy ez a gyönyörű megnevezés magára az Életre vonatkozna, és inkább az a gyanúm, hogy a merő túlélést volt hivatott szolgálni akkor, amikor jobb, táplálóbb étel egyszerűen nem akadt. Szerintem a magyarság étkezését csupán jó pár évszázadra visszamenően (vagyis helyenként a mai napig fellelhető falusi porták kulináris szokásaira támaszkodva) tanulmányozni olyan, mint ha nagymamáinktól akarnánk megtanulni az igény szerinti szoptatás minden csínját. Ők ugyanis már nem szoptattak, vagy legalábbis úgy tűnik, nem úgy, mint ősanyáink. Az a gyanúm, hogy bizonyos fontos dolgok tekintetében érdemes egészen mélyre ásni, akár jó sok évezredre is visszatekintve az időben. És így felismerhetjük, hogy az a tény, miszerint a nem is olyan régi felmenőink pár száz évvel ezelőtt csak vasárnap ettek húst inkább sajnálatos szegénységüket hivatott dokumentálni, mint az egészséges táplálkozásukat. És itt tényleg csak az étkezés szempontjából szeretnék rávilágítani a régi falusi életmód esetleges hiányosságaira, mert egyébként különleges figyelemmel adózom az ott megőrzött sokrétű tudás előtt (még régebb írtam arról, hogy például környezetvédelem szempontjából is milyen kiemelten fontosak a falusi porták).

Szóval azt gondolom, hogy a már földművelő őseink is pontosan tisztában voltak azzal, hogy elsősorban a hús biztosít minőségi táplálást a közösségeikben, és a hús megfőzésének és tartósításának ősi szokásait évezredeken keresztül megőrizték. Amikor a paleo kapcsán az amerikai indiánok hagyományos szárított húsáról olvastam (angolul jerky), eszembe se jutott, hogy a szárított hús hagyományosan magyar elkészítése pásztorembereinknél esetleg még ma is fellelhető lenne. Pedig Dr. Kiszely István erről is ír. Továbbá, szerinte ahhoz, hogy őseink ételeiről fogalmat alkothassunk, analógiaként érdemes megismernünk az egykori türk törzsszövetség Belső-Ázsiában maradt - ma már csak tízezer körüli lelket számláló - tagjának, a jogur (vagy jugar) népnek mai ételkultúráját is. Az érdekes részletek elolvashatóak a Világhálón (a már említett holnapon), itt csak azt szeretném kiemelni, hogy a „húsokat leginkább apró darabokra vágva füvekkel, illatos gyökerekkel, szárított túróval és zöldségekkel szeretik összefőzni, mert a Tengri-hit szerint az állatoknak is meg kell adni a kellő tiszteletet. Az így elkészített ételeknek nagy része bő leves.” Ennél a résznél Dr. Kiszely István újra idézi Cey-Bert Róbert Gyulát, aki a jugarokat "a levesek népének" nevezte. Azért tartottam fontosnak éppen ezt a részt kiemelni, mert a húsból készült leves máshol is visszatér a magyarokra vonatkozó forrásokban.

Bár a Világhálón számos cikk ír a honfoglalás kori magyarok szárított hadtápjáról, ami állítólag húsporból, tejporból, kölesből, sóból, esetleg zabból is állt, és amit vélhetően friss hússal, illetve gyümölcsökkel egészítettek ki, csupán a húspor tekintetében leltem meggyőzően hiteles forrásra. Nem kétséges, hogy néhány ezer évvel ezelőtt a magyar törzsek már fogyasztottak gabonaféléket, így nem is találom különösen meglepőnek, hogy a harci időkre összeállított táp nem kizárólag (bár elsősorban) húsporból állt. Arra viszont nagyon is rácsodálkozom, hogy a harcosok gluténmentes élelmezésében gondolkoztak eleink még a honfoglaláskor is, még ha az egész népesség körében idővel engedni is kellett a magas minőségű táplálás színvonalából. De visszatérve a tényekhez, íme a hiteles forrás, amit korábban a háziasított őshonos állatok kapcsán, illetve az előbb a húsporral kapcsolatban említettem: Villani János (azaz Giovanni Villani) középkori krónikás feljegyzései Magyarországról. Két fontos szöveget találtam Villani Jánosról, ezek elérhetőek ITT (Első közlemény) és ITT (Második és befejező közlemény). A firenzei származású, XIV. századi olasz történetíró így írt a magyarokról:

„Puszta s elhagyott helyen nem jönnek zavarba az élelmezés dolgában; csekély megterheléssel jól ellátják magukat élelemmel. Magyarországon ugyanis nagy számú barom tenyészik, a melyeket a földművelésnél nem használják, hanem a téres legelőkön gyorsan meghizlalva levágják őket, bőrükkel élénk kereskedést űznek, húsukat nagy üstökben megfőzik, a csonttól elválasztják, kemenczében vagy a levegőn megszárítják, aztán porrá törik, lisztté őrlik s így teszik el. Ha tehát úgy esik, hogy a seregnek pusztán kell táboroznia, hol nem kap eleséget, a katonák rézbográcsban vizet forralnak s egy marékkal belé vetnek a porból, melyből minden lovasnál van egy zacskóval, a hadnagy pedig nagy mennyiségben hordat a sereg után. Ha a húspor felduzzadt, 1-2 marékkal egy más edénybe szárazat tesznek s az egészet egy gombóczczá gyúrják, melyet kenyérrel vagy a nélkül esznek s igen tápláló. Így a magyar sereg ellenséges földön is sokáig fentartja magát, mert a lovak füvet mindenütt találnak. Hanem a mi országunkban, a hol kenyeret, bort s friss húst kapnak, megunják azt az ételt, melyet édesnek találnak a pusztában; erkölcseik megváltoztával nem tudnak megélni abból a pépszerű ételből s nem tudják oly számban fentartani magukat, mert a városok és erődök jól fel vannak szerelve, a mező szűk s a nép óvakodó, innen van, hogy minél többen jönnek be, annál hamarább jönnek zavarba az életszükségletekben.”

Azt gondolom, hogy a modern antropológusok és az idegen krónikások is csak beszámolni tudnak bizonyos adatokról, körülményekről, amelyeket egy adott népesség körében megtapasztaltak, de azokat nem biztos, hogy helyesen is értelmezik. Bár ezek a feljegyzések páratlanul fontosak lehetnek, azok a titkok, amik egy nép ősi tudásának részei, nem nyílnak meg könnyen (ha egyáltalán) az idegenek számára. Szerintem legalábbis ezek a titkok kultúrkörön belül beszédesek igazán. Minden esetre, a korabeli élelmezésben irányadó szempontok mellett két dolgot szeretnék még kiemelni ebből az idézetből: milyen érdekes megfogalmazás Villani Jánostól, hogy a hagyományos étel „édes” (talán ahhoz foghatóan, mint a haza), és hogy az erkölcs megváltozása és a hagyományos étel elutasítása kéz a kézben járnak egymással. Létezik, hogy még a középkorban is ilyen látványos lett volna az, amikor a hagyományosan elkészített húsos ételt idegen kenyérre cserélték?

Dr. Kiszely István szavaival szeretném zárni ezt az írást: „a magyar konyha még a XX. század elején is Európában elsőnek, a világon a kínai és a thai konyha után harmadiknak számított; ma már az első tíz között sincs. Ennek oka az, hogy egyre nagyobb mértékben vesszük át a mieinkénél sokkal alacsonyabb szintű "európai", netán "amerikai" ételeket, amelyek ősi ételkultúránk lealacsonyítását okozza és ősi, még nemrég élő hagyományainkat veszi el.” Akár csak ennek kapcsán is érdemes lenne megfontolni, hogy mit keres manapság a kukorica és a krumpli az étrendünkben. Persze értem, hogy az elmúlt néhány évezred változásai nyomán csipetkét, rétest, csuszát, töki pompost és metéltet is immár hagyományosan fogyaszt a magyarság. Ezek gyakran rendkívül finom és olcsó ételek, de a tápértékük silánysága miatt én ezektől továbbra is eltekintek. Rájöttem ugyanis, hogy legfőbb ideje rendesen megtanulnom pörköltet főzni.

 

Köszönöm, hogy velem tartottál:

Bogyó